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文职炊事员岗题库强化练习卷一
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单项选择题
1.高粱米按（ ）可分为有黏性和无黏性两种。
A.品质
B.粒色
C.用途
D.加工精度
参考答案：A
2.微生物中的（ ）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，这对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。
A.霉菌
B.细菌
C.醋酸菌
D.酵母菌
参考答案：D
3.酱油的卫生问题主要是（ ）与生霉。
A.工业“三废”污染
B.化学性污染
C.微生物污染
D.昆虫污染
参考答案：C
4.具有抗癌、解毒功能的维生素是（ ）。
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
参考答案：A
5.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和（ ）。
A.巴旦杏仁
B.京东板栗
C.佛指白果
D.葵花子仁
参考答案：A
6.职业道德具有（ ）。
A.法律性
B.免疫性
C.传递感染性
D.自我封闭性
参考答案：C
7.用干果类原料制作甜馅时，只能（ ）。
A.剁碎
B.切碎
C.碾碎
D.轧碎
参考答案：B
8.畜肉的最佳使用期为（ ）阶段。
A.尸僵
B.成熟
C.自溶
D.腐败
参考答案：B
9.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的（ ）。
A.直卷法
B.圆卷法
C.单卷法
D.双卷法
参考答案：C
10.加工后原料重量是（ ）的乘积。
A.净料重量与损耗率
B.损耗重量与出材率
C.毛料重量与出材率
D.毛料重量与损耗率
参考答案：C
11.（ ）又称为机米，在我国产量最高。
A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.江米
参考答案：A
12.白瓜子仁中，质量较差的品种是（ ）。
A.雪白
B.光板
C.毛边
D.黄厚皮
参考答案：D
13.成本核算是餐饮业（ ）的必要手段。
A.成本控制
B.成本计算
C.用料标准
D.加工手段
参考答案：A
14.生化膨松面坯是在面坯中引入（ ）使其发酵。
A.化学膨松剂
B.乳酸菌
C.酵母菌
D.醋酸菌
参考答案：C
15.出材率是原料加工后重量与（ ）的百分比。
A.净重
B.加工前重量
C.损耗重量
D.下脚料重量
参考答案：B
16.不需要中间宿主的寄生虫是（ ）。
A.姜片吸虫
B.肝吸虫
C.华枝睾虫
D.蛔虫
参考答案：D
17.保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水的（ ）。
A.温度
B.酸碱度
C.含氧量
D.清洁度
参考答案：C
18.江苏常熟的血糯是优良的（ ）品种。
A.小米
B.粳米
C.糯米
D.大米
参考答案：C
19.适宜烤制蛋糕的温度范围是（ ）。
A.140～170℃
B.170～200℃
C.200～240℃
D.240～280℃
参考答案：C
20.潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（ ）或虫蛀。
A.结块
B.干枯变质
C.萎蔫
D.发芽
参考答案：A
21.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（ ）。
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.药物灭鼠
参考答案：B
22.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（ ）。
A.1%～2%
B.3%～4%
C.5%～6%
D.10%
参考答案：A
23.一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的（ ）左右为宜。
A.10%
B.7%
C.5%
D.2%
参考答案：D
24.（ ）的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。
A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
参考答案：C
25.谷类的糊粉层中含（ ）较多。
A.水分
B.淀粉
C.纤维素
D.脂肪
参考答案：C
26.桂花酱是（ ）制成。
A.加糖，密封发酵
B.糖渍后发酵
C.盐渍后加入糖浆
D.糖渍后加入糖浆
参考答案：C
27.在厨房范围内，点心成本是指构成点心的（ ）之和。
A.各项耗费
B.原材料耗费
C.燃料耗费
D.水、电、燃料的耗费
参考答案：B
28.煮主要是通过沸水（ ）热量使生坯成熟。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.微波
参考答案：A
29.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（ ）千焦。
A.16.72
B.18.72
C.26.62
D..37.62
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